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À faire Culture

La recette officielle de la Tarte au Citron de Menton du Restaurant Étoilé Mirazur !

LA Tarte au citron meringuée du chef Mauro Colagreco !

By Lucile Begeot

La recette officielle de la Tarte au Citron de Menton du Restaurant Étoilé Mirazur !

Qui de mieux que le chef  triplement étoilé Mauro Colagreco du Restaurant Mirazur*** de Menton pour nous offrir la recette de la meilleure tarte au citron de l’univers ?

« Je suis le petit dernier de ma fratrie, chouchouté par trois grandes sœurs. L’aînée, Ana, quand nous vivions en Argentine, avait l’habitude de préparer une lemon pie que j’adorais. J’ai découvert la vraie tarte au citron à la française lorsque j’ai débarqué à Menton, il y a quatorze ans, pour ouvrir le Mirazur. Depuis mon arrivée sur la Côte d’Azur, j’ai eu l’occasion de perfectionner ma recette. » Mauro Colagreco.

1. La pâte sucrée (4 personnes)

  • 55 grammes de beurre pommade
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 1 citron
  • 2 grammes de sel
  • 30 grammes de jaunes d’œufs
  • 125 grammes de farine

Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h.

Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Couper la pâte à ras bord du moule.

Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.

Cuire au four à 180°C pendant 11 min.

2. Péparation de la crème au citron

  • 100 grammes de sucre
  • 50 grammes d’œufs
  • 60 grammes de jaunes d’œufs
  • 60 grammes de jus de citron
  • 1 citron
  • 120 grammes de beurre

À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron.

Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C. Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger.

3. La meringue italienne

  • 70 grammes d’eau
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de blancs d’œufs

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C.

En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique.

Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs montés, puis battre à grande vitesse jusqu’a complet refroidissement. Réserver dans une poche à douille.

4. Finition et dressage

Laisser refroidir et démouler la pâte. La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’a que la crème soit ferme. Pocher la meringue italienne et la brûler à l’aide d’un chalumeau.

Source ©#CotedAzurFrance